Wildschwein Ragout

food 2017

Ich hätte es mir nie träumen lassen, dass ich diese Kategorie brauche, aber nun erstelle ich sie tatsächlich: Rezepte!
Ich gehöre zu den Menschen, die echt Lust haben müssen um zu kochen und es gibt für mich nichts gruseligeres als jeden Tag etwas auf den Tisch bringen zu müssen. Aber manchmal packt es mich und dann suche ich mir zwar eine Vorlage als Rezept, wandel aber so um und ab, dass es am Ende ganz anders ist. Da ich sehr schnell selber vergesse, was ich da zusammen gemischt habe, habe ich es dieses Mal von vorne bis hinten mit geschrieben und Fotos gemacht, da ich Gäste bewirtet habe, mit denen ich teilen wollte was sie da essen – falls es schmeckt. Und das hat es, also hier meine Rezepte zu gestern:

Wildschwein Ragout mit Semmelknödel, Spätzle und Rotkohl – zum Nachtisch Obst-Trifle
Es waren 15 Personen eingeplant und eine Portion Fleisch ist über geblieben.

Das Schwein – ich hoffe es war ein glückliches, ich habe es auf jeden Fall aus der Eifel mitgebracht, weil es nicht gebraucht wurde, da wo es eingeplant war – einen guten Wild-Dealer kann ich also nicht benennen:

  • 5 kg Wildschwein Gulasch
  • 1 Beutel Zwiebeln
  • 800-1000 g Pilze – hier helle und dunkle Champignons
  • 1 Bund Suppengrün ohne die Petersilie
  • Knoblauch nach Geschmack – hier 2/3 Knolle
  • 1-2 cm einer Wurzel Kurkuma
  • 2 cm einer mittleren Knolle Ingwer
  • 1 Flasche Rotwein (und wirklich nur ein Gläschen für den Koch, sonst 2 Flaschen!)
  • 2 Gläser Wildfond (da das Fleisch fertig zerlegt war konnte ich den nicht selber machen)
    2,5 Portionen Wildgewürz (siehe unten)

Pilze, Suppengrün, Zwiebeln klein schneiden, Knoblauch mit Kurkuma und Ingwer klein haken. Fleisch portionsweise mit losem und gehaktem Gewürz und Suppengrün anbraten, mit Wein und Fond ablöschen und mit Sud in einen Bräter geben. Zwiebeln und Pilze mit Fond andünsten bis beides anfängt zusammen zufallen und mit übrigem Wein und Fond unter das Fleisch mischen. Gewürzbeutel einhängen, so dass sie mit Fleisch bedeckt sind. Im Umluftofen 3 Std. mit 120 Grad schmoren, dann den Ofen einmal auf 180 grad aufheizen und ausschalten – ich habe den Ofen danach für 6 Stunden nicht geöffnet und dann die immer noch warmen Töpfe heraus geholt.Wenn man direkt im Anschluss isst, sollte der Ofen auf 120 Grad bleiben und die Zeit entsprechend verkürzt.

Wildgewürz – Zutaten für 3 Portionen

  • 6 EL Salz
  • 6 EL Pfeffer, schwarz
  • 3 EL Senfkörner
  • 6 EL Xucker
  • 3 EL Chiliflocken
  • 3 EL Rosmarin Nadeln, frisch (oder 1,5 EL Pulver)
  • 3 EL Kreuzkümmel
  • 3 EL Pfefferbeeren, rosa
  • 3 TL Paprikapulver, rosenscharf
  • 3 TL Wacholderbeeren
  • 3 TL Piment
  • 9 Lorbeerblätter
  • 1,5 EL Thymian
  • 1 TL Nelken

Klein hacken und durchsieben. Gesiebtes direkt zum Fleisch, grobes in Teebeuteln in den Sud hängen

Semmelknödel – ich hatte nicht mehr alte Semmeln, daher gab es außerdem Spätzle aus der Tüte, passender wäre das doppelte an Zutaten

  • 750 g gebröselte Semmeln
  • 1 dickes Bund Petersilie
  • 750 ml Milch
  • 2 Zwiebel
  • 6 Eier
  • Butter, Salz, Wildgewürz und Muskat

Die klein geschnitten Zwiebeln in Butter andünsten und mit allen Zutaten vermischen. Muskat und Salz nach Geschmack einsetzten, ich bin mit dem frisch geriebenen Muskat großzügig. Das Wildgewürz ist hier dabei um den Bogen zum Fleisch zu schlagen. Kommen die Knödel zu einem anderen Fleisch, lasse ich es weg. Die Masse über Nacht ziehen lassen. Zum Kochen habe ich 1 l Gefrierbeutel benutzt (Hitzebeständig bis 115°) aber es geht auch mit Folie oder Leintüchern. Die Masse in die Tüten füllen und zu einer Rolle von ca 5 cm formen. 40 Minuten in siedendem Wasser gar ziehen lassen

Rotkohl – gelingt mir nie wenn ich ihn selber mache, also habe ich 2 große Gläser Apfelrotkohl mit gut 1/4 des Wildgewürz verfeinert

Obst-Trifel

  1. Schicht: gebröselte Kekse – Mischung die da ist, hier unter andrem Schachbrett Kekse
  2. Schicht: klein geschnittenes Obst, welches 12 Stunden im Saft von 2 Orangen  mit gelegen hat – 3 Äpfel, 2 Mandarinen, 1 Birne, 1 Banane und 1 TL Sweet Love
  3. Schicht: Obstmus aus 3 Äpfel, 1 Birne, 1 Banane mit 2 Pinnchen Bananenschnaps, einem Schuss Mandelöl und Orangenöl und 1 EL Flower Power (essbare Blüten Mischung)
  4. Topping: 2 Becher Sahne schlagen, 2 TL Schokoladen Creme mit Ingwer in 20 ml Milch aufgelöst unterheben

 

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